samedi 31 janvier 2015

Tarte aux framboises (Entraînement CAP Pâtisserie)

Voici l'un de mes desserts préférés ! Dans cette recette, les framboises reposent sur un double lit de crème pâtissière et de crème d'amandes, sans oublier le croquant de la pâte sucrée, et je dois dire que c'est vraiment délicieux :)



Ingrédients et ustensiles pour un cercle à tarte de 22 cm

Pâte sucrée
Sucre glace 100g
Beurre 150g
Farine 250g
Sel 5g
Œufs 50g
Tamis - bols - film étirable - rouleau à pâtisserie - plaque de cuisson - cercle 22 cm x 4,5 cm - rouleau pique vite ou fourchette - papier cuisson

Crème pâtissière
Lait 500g
Vanille 1/2 gousse
Sucre 100g
Poudre à crème 40g
Jaune d'oeufs 80g
Bols - Spatule - Casserole - Chinois - Fouet ou batteur ou robot pâtissier - Plat - Film étirable

Crème d'amandes
Beurre 75g
Sucre 75g
Poudre d'amandes 75g
Oeuf entier 75g
Farine 22,5g
Tamis - Bols - Robot pâtissier (facultatif)

Décor
Framboises QS
Sucre glace

Etapes

  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Pâte sucrée - préparation
  • Crémer le beurre pommade et le sucre.
  • Tamiser la farine et l'ajouter au mélange.
  • Ajouter le sel.
  • Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à parfaite incorporation des ingrédients.
  • Fraiser la pâte sur le plan de travail afin d'éliminer les morceaux de beurre éventuels.
  • Former une boule légèrement aplatie, couvrir de film étirable et placer au frais durant 30 mn.

Crème pâtissière
  • Verser le lait dans la casserole avec la moitié du sucre.
  • Couper la demi gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le lait.
  • Faire bouillir le lait, puis le laisser infuser 10 mn hors du feu.
  • Tamiser la poudre à crème, ajouter le reste de sucre et mélanger brièvement.
  • Ajouter les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  • Remettre le lait à bouillir puis le verser sur les jaune d'œuf blanchis à travers un chinois.
  • Fouetter ce mélange puis le verser de nouveau dans la casserole.
  • Le réchauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Verser dans un plat et recouvrir la crème au contact avec le film étirable.
Conseil : Plus le plat sera grand, plus vite la crème refroidira.
  • Placer au frais durant 30 mn minimum.

Crème d'amandes
  • Tamiser le sucre glace dans un bol, puis ajouter le beurre en morceaux (à température ambiante) jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Si le mélange se fait au robot, utiliser le fouet.
  • Ajouter la farine tamisée et les oeufs, mélanger brièvement.
  • Ajouter la poudre d'amandes.
Conseil : Travailler avec le fouet du robot pour avoir une texture aérienne.

Pâte sucrée - abaisse et fonçage
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Beurrer le cercle afin de permettre à la pâte d'adhérer à celui-ci.
  • Le placer sur la feuille de cuisson, et placer le tout sur la plaque de cuisson.
  • Sortir la pâte du frais.
  • L'aplatir à l'aide du rouleau et l'abaisser jusqu'à l'obtention d'une couche d'environ 5 mm.
  • Passer le rouleau pique-vite sur l'abaisse ou piquer à l'aide d'une fourchette.
  • Faire tourner la pâte autour du rouleau puis la déposer délicatement sur le cercle.
  • Plaquer les bords de la pâte contre le cercle.
  • Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le cercle afin de couper l'excédent de pâte.
  • Ajuster les bords à l'aide d'un couteau d'office ou de vos doigts afin d'obtenir un cercle régulier.
  • Placer la tarte au frais durant 30 mn minimum.

Garniture, cuisson et décor
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Sortir le fond de tarte du frais et le garnir avec la crème d'amandes.
  • Faire cuire durant 15 mn.
  • Vérifier la cuisson, et faire cuire de nouveau par tranche de 5 mn jusqu'à coloration de la pâte.
  • Sortir la tarte et la laisser refroidir.
  • Une fois la tarte bien froide, ébarber les bords à l'aide d'un couteau d'office afin d'avoir un rendu lisse.
  • Sortir la crème pâtissière du frais et l'étaler sur la tarte à l'aide d'une spatule.
  • Disposer les framboises sur la tarte, puis saupoudrer de sucre glace.

Que dire à part "miam" ! je ne connaissais pas cette version avec crème d'amandes, mais c'est tout aussi bon :)
Bon dimanche à tous, et à bientôt pour de nouvelles recettes.

dimanche 25 janvier 2015

CAP Blanc n°1

Bonjour à toutes et à tous,

Ce week-end, c'était mon premier entraînement pour le CAP ! Le principe est simple, reproduire l'épreuve que je vais passer au mois de juin, afin de m'entraîner au niveau organisation, gestion du temps et maîtrise des techniques. J'ai donc essayé de faire les quatre préparations au programme de l'examen : Un entremets, une tarte, une préparation à base de pâte à choux ou pâte feuilletée et une préparation à base de pâte levée (brioche ou viennoiserie).

Le sujet de cet examen blanc était le suivant :
1 bavarois aux poires
1 tarte au chocolat
10 parts de millefeuilles
8 brioches au sucre et 8 brioches tête


Le résultat est mitigé, car j'ai raté ma pâte à brioche à deux reprises donc j'ai fait l'impasse dessus, et je n'ai pas réussi à détailler les 10 parts de millefeuilles mais seulement 5 parts. En revanche le bavarois et la tarte étaient plutôt réussis.
Je suis donc plutôt contente car je me rends compte des points à travailler et des aspects que je maîtrise :)

Pour les recettes, vous pouvez retrouver celle du bavarois ici et celle du millefeuille ici
Je posterai la recette de la tarte au chocolat dès que je trouve un peu de temps, ce qui n'est pas simple en ce moment ;)

Bonne semaine et à très vite !

Mon ordonnancement pour cette épreuve

lundi 12 janvier 2015

Charlotte exotique vanille, ananas et fruits de la passion

Je vous souhaite tout d'abord une excellente année 2015, qu'elle soit remplie de joie et de belles surprises, et bien sûr de gourmandise !

Pour ma première recette de l'année, j'ai choisi une recette tout en fraîcheur et en légèreté : Une charlotte composée d'une crème bavaroise vanille/ananas et d'un coulis aux fruits de la passion. J'ai fait cet entremets pour l'anniversaire de l'un de mes collègues, et j'ai eu la possibilité de pâtisser avec de bons fruits provenant directement de la Réunion, ce fut donc un plaisir (merci à Aurélie d'ailleurs ^^)


Ingrédients et ustensiles (pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)

Biscuit cuillère (pour 1 disque de 18 cm de diamètre et deux cartouchières de 32 cm)
Blanc d’œuf 120g
Sucre 20g + 80g
Jaune d’œuf 80g
Farine 100g
Sucre glace (à saupoudrer sur le biscuit)
Cercle à mousse D 20 x H 4,5 - Stylo - Règle - Feuille de cuisson - Poche + douille 10 - Corne - Bols - Batteur ou robot pâtissier - Tamis - Maryse/cuillère - Film Rhodoïd

Crème bavaroise
Lait 250g
Jaune d’œuf 60g
Sucre 2x 25g
Feuilles de gélatine 6g (3 feuilles)
Crème liquide entière 30% 250g
Ananas 200g
Casserole - Batteur ou robot pâtissier - Film étirable - Bols - Maryse/cuillère - Plat - Thermomètre électronique - Planche - Couteau

Sirop
Sirop Brix 60° 100g (Sucre 70g + eau 35g)
Rhum 20g
Casserole - Spatule - Bols - Thermomètre électronique - Pinceau (pour le montage)

Nappage
Jus de fruits exotiques 100g (une dizaine de fruits)
Sucre 100g
Crème liquide entière 30% 75g
Gélatine 6g (3 feuilles)
Casserole - Spatule - Bol - Thermomètre électronique - Chinois - Planche - Couteau d'office

Décor
Kombava (ou citron vert) 1 pièce
Râpe ou zesteur

Étapes
  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles.

Biscuit cuiller
  • Dessiner le gabarit du disque (18 cm de diamètre) et des deux cartouchières (32 cm x 4,5 cm) sur deux feuilles de cuisson, et retourner les feuilles.
Conseil : Vous pouvez créer des gabarits directement sur Word et les imprimer. Vous pourrez les glisser sous vos feuilles de cuisson et ainsi gagner du temps. De plus, le jour de l'examen il sera possible de dresser une seule cartouchière.
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Monter les blancs d’œuf en neige, et ajouter progressivement les 20g de sucre jusqu'à obtention d'une texture ferme.
  • Blanchir les jaunes d’œuf avec les 80g de sucre restants, jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Conseil : le mélange doit former un ruban lorsque celui-ci retombe du fouet.
  • Ajouter ce mélange aux blancs d’œuf à l'aide d'une maryse.
  • Tamiser la farine et l'incorporer au mélange à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs.
  • Transvaser la pâte obtenue dans une poche à l'aide d'une corne, et dresser un disque et deux cartouchières sur la feuille de cuisson.
Conseil : dresser rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Pour la technique de la cartouchière, voir ici
  • A l'aide du tamis, saupoudrer le sucre glace sur les biscuits, puis renouveler l'opération au bout de 5 mn.
  • Enfourner durant environ 10 mn, et laisser refroidir.

Bavaroise
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.
  • Placer le fouet, le bol et la crème au froid.
  • Verser le lait dans une casserole et faire chauffer jusqu'à légère ébullition.
  • Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu'à obtention d'une texture lisse.
  • Verser le lait chaud sur le mélange en continuant à fouetter.
  • Remettre ce mélange dans la casserole et faire chauffer à feux doux sans cesser de mélanger.
  • Arrêter la cuisson lorsque le mélange atteint une température de 85°C.
Conseil : En cas de grumeaux, passer le mélange au chinois.
  • Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer à la crème et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement dissoutes.
  • Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser prendre au froid.
  • Sortir la crème et les ustensiles du froid, et monter la crème au batteur ou au robot jusqu'à obtention d'une texture ferme.
  • Sortir la crème du froid et la mélanger à la crème fouettée obtenue. Réserver.

Sirop
  • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter le mélange à ébullition.
  • Ajouter l'alcool et réserver le mélange.

Montage
  • Placer le cercle dans un plat ou une assiette.
  • Découper une bande de film rhodoïd et le placer contre les parois du cercle.
  • Tailler les cartouchières afin d'obtenir une hauteur de 4 cm, et les placer contre les parois du cercle.
  • Placer le disque au fond du cercle (le tailler si besoin).
  • Récupérer le sirop, imbiber généreusement le disque à l'aide d'un pinceau, et imbiber plus légèrement la cartouchière.
  • Verser un peu de crème bavaroise sur le disque, puis les morceaux d'ananas.
  • Verser le restant de crème bavaroise en prenant garde à ne pas déborder sur les cartouchières.
  • Placer la charlotte au frais quelques heures.

Nappage et décor
  • Verser le jus de fruits exotiques et le sucre dans une casserole.
  • Faire cuire jusqu'à ébullition, puis ajouter la crème en une fois.
  • Mélanger rapidement puis essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la préparation.
  • Continuer à mélanger sans arrêt afin que les feuilles de gélatine commence à prendre, mais pas totalement.
Conseil : Le nappage doit être légèrement pris mais pas complètement non plus, car trop liquide il risque de couler en dehors de la charlotte, et trop pris il sera inutilisable.
  • Lorsque la texture désirée est atteinte, verser le nappage sur la charlotte en prenant soit de ne pas déborder sur la cartouchière.
  • Placer de nouveau la charlotte au frais pour faire prendre le nappage.
  • Lorsque la charlotte est bien froide, récupérer le kombava et râper celui-ci pour récupérer des zestes.
  • Les disposer harmonieusement au centre de la charlotte.

Cette recette est délicieuse, l'ananas apporte du croquant et la crème bavaroise est toujours aussi aérienne ! le nappage aux fruits de la passion apporte également une jolie couleur orangée et une légère acidité, tout comme le kumbava, que je découvrais grâce à cette recette :)

Bonne semaine à toutes et à tous.